小型酒店成本核算环节成本控制策略研究

减小字体 增大字体 作者:佚名  来源:本站整理  发布时间:2020-03-19 10:00:51
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 1、成本核算环节成本控制的重要性

随着餐饮业的竞争日趋激烈,餐饮企业想保持利润率的稳定,在企业竞争中保持不败之地,餐饮业成本核算环节成本控制是重要的一环。餐饮业成本核算环节成本控制由于涉及的原材料种类繁多、计算过程控制难度大,想做到有效的成本控制并不容易。举例说明,一个 3000 平米的大型中餐,光蔬菜品种 150 种。传统的成本核算类似商贸企业进销存,月末盘点倒挤成本。难在实时、期间的控制,比如很多餐饮企业无法做到详细的测算每道菜的毛利。

2 成本核算环节成本控制改善措施

1)制定配料标准成本

由于餐饮业产品的制作程序、销售程序及所用材料的多样性、复杂性,我们很难准确核算原材料的实际耗用量。针对这个问题,我们应该制定一个配料定额成本作为原材料耗用标准。定额成本,也可视为标准成本,是由单位产品所耗用原材料的数量定额和单价构成,由于不同地域的饮食习惯差异,因地制宜的制定定额成本,可以作为衡量产品用料,检查产品质量的指标,也是进行成本核算、实现成本有效控制的依据。成本核算部门应该不定期的对厨房定额成本执行情况进行考核,比较定额成本与实际成本,检查是否存在差异或漏洞。

2)有效进行成本核算

①由于餐饮产品的特殊性,产品价格直接关系到毛利率水平,毛利率水平又与餐饮企业的经营效益以及消费者的切身利益息息相关。餐饮企业应制定一个合理的毛利率,根据企业自身的规格档次,参照市场条件,制定出适合自己的毛利率标准(如以燕、鲍、翅为主的“高档”酒店和以家常菜、快餐为主的“小店”毛利率标准就不同;热菜、凉菜、酒水饮料的标准也是不同的)。财务部门针对不同标准的毛利率应该应做好每日的成本报表工作,并分析每半个月的毛利率报表;②财务部门应该每月进行成本核算,核算内容包括产品、饮料、酒水等,应该每月进行食品饮料成本核算,并计算出产品成本率、饮料酒水成本率等。③每月末都应该进行厨房盘点,计算当月实际消耗的原材料量,进行账实核对,确保成本的真实无误。④根据当月销售额、实际消耗的成本额、计算出的毛利率、成本率以及前台统计的上座率等情况,编制每月食品成本核算表。⑤财务部门根据当月的产品成本,编写分析报告和月度报告,并交予上级管理层。

3)完善信息管理系统

随着经济的快速发展,信息技术突飞猛进并应用于各个领域,餐饮行业也不例外,将先进的信息技术与成本控制相结合,是餐饮业成本控制的发展趋势,也是餐饮企业提高竞争力的必要手段。科学技术的不断更新以及管理系统的广泛应用,都为餐饮业成本管理提供了便利,提高了效率。采用信息化管理模式,不但为操作层提供便捷,加强管理层控制力度,而且有助于决策层提出更加科学化、系统化的决策。比如管理信息系统的应用,我们都知道管理信息系统是目前较为科学的管理工具。就餐饮业来说,针对程序复杂,品种量大等难题,运用管理信息系统大大提高了餐饮成本管理的效率,我们可以运用于采购、验收、库存、加工制作、成本核算各个环节中去,将各个环节信息联系起来,互相监督,科学管理。同时我们也要注意现有软件系统功能的应用,比如会计软件运用提高财务人员的工作效率;POS 系统运用,用来提供每周或每月的产品销售记录。

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