在餐饮行业成本控制的理论与方法

减小字体 增大字体 作者:佚名  来源:本站整理  发布时间:2020-03-17 15:13:21
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所谓成本控制,是企业根据一定时期预先建立的成本管理目标,由成本控制主体在其职权范围内,在生产耗费发生以前和成本控制过程中,对各种影响成本的因素和条件采取的一系列预防和调节措施,以保证成本管理目标实现的管理行为。

1.1 目标成本控制法

目标成本控制顾名思义是以目标成本作为成本控制的依据,目标成本是根据产品的性能、质量、价格和目标利润确定的企业在一定时期内应达到的成本水平。目标成本是由企业根据顾客所能接受的价格和企业经营目标规定的目标利润来确定的。目标成本控制就是根据目标成本控制来控制成本的活动,企业将目标成本指标作为奋斗目标,提出降低成本的措施,寻求降低成本的方向和途径,使实际成本符合目标成本的要求,并不断降低成本,是一种有效地降低成本、提高盈利的手段。成本目标包含在企业目标中,在企业经营活动中,企业以提高企业效益为目的,制定目标成本,用它来指导规划和控制成本和费用支出的发生。可以说,目标成本控制的最终目标是用必要的手段和方法来实现既定成本目标。

1.2 定额成本控制法

定额成本控制法是以定额作为控制成本的依据,它是为了及时地反映和控制生产费用和产品成本脱离定额的差异,加强定额管理和成本控制而采用的一种方法。其基本原理是:在生产费用发生时,成本由两部分组成,分别是事先制定的定额成本和各种差异,针对差异对其原因进行分析调查,得到分析结果后反馈给有关负责部门,并追查产生差异的原因和责任,到月末核算时以产品定额成本为基础,加减定额差异,来计算产品的实际成本。定额成本法是根据产品的工艺规程,指定产品的直接材料,公式消耗定额,结合汇集费用的方法,以便有效控制成本。定额成本法和标准成本法有异曲同工之处,两者都是事先规定应该发生的成本,以此作为成本控制的依据,在对发生的差异进行计算分析,追查原因责任,并及时采取有效措施纠正,来达到成本核算和成本控制相结合、降低成本的目的。可以说这个方法是一个不断完善的过程,不断降低成本,不断挖掘企业的潜力,增加企业利润。

1.3 全面预算控制法

全面预算控制法顾名思义是以预算为核心,以提高经济效益为目的,建立的明确责任、权利关系的方法。预算是从决策到计划再到执行的完整过程,全面预算实质上是一种事前预测,预算出财务报表及其他附表,从而预先计划好企业所有的经济活动及其结果,主要包括生产预算,成本估算,成本预算和概算,、以及货币流通预算。要想做到成本的有效控制,必须以满足消费者需求为前提,保证企业长期发展,在此基础上进行企业的经营管理活动,分析企业的财务状况,只有这样才能真正实现控制目标。有计划地推行全面预算控制能够对成本降低起到积极作用,使成本控制做到“有据可依”,有力的强化了财务管理,是市场经济下建立现代企业制度的必然选择。企业想要实现目标利润,预算控制的作用占据重要地位。

1.4 标准成本控制法

标准成本控制法顾名思义是指以预先制定的成本为标准,简称标准成本,再将实际发生的成本与标准成本进行比较,核算差异,并分析差异原因,之后采取办法改善差异的一种成本控制方法,与前面提到的定额成本控制法有异曲同工之意。它是一种强化成本控制、有效评价经济业绩的成本控制制度,其目标旨在尽可能降低产品成本。目前,标准成本控制法在工业企业中已得到广泛应用,尤其在西方发达国家标准成本控制制度更是受到企业青睐。众所周知,如果在一定范围内,产品的销售价格相对稳定,那么就可以通过降低产品成本的方法,增加产品的销售利润。标准成本实际上也可以说是单位产品在成本方面的“既定目标”,此目标是在企业生产经营活动前的成本估计,更确切点说标准成本是一种较科学的目标成本。在标准成本控制法中成本差异计算和分析是重点,因为要以此为实现成本控制目标的基础,也是进行经济业绩考评的依据。这种业绩考核方式也将影响企业员工的工作态度和劳动热情。所以要想充分发挥标准成本法的作

用,建立健全考核制度,实行奖罚制度,调整组织结构,注重人的主观能动性,调动员工的积极性也是“锦上添花”的做法。

1.5 变动成本控制法

变动成本法顾名思义是指在计算产品成本的时候,只计算产品生产过程中所消耗的直接材料、人工和发生的变动性的费用,不包括产品生产过程中固定性费用,所有固定生产成本及非生产成本作为期间费用发生额从收入中扣除。以传统成本计算的方式,产品成本应包括直接材料、人工和制造费用,其中制造费用既包括变动性也包括固定性的。变动成本法能够提供科学反映成本与业务量之间、利润与销售量之间有关量的变化规律;有助于加强成本管理,强化预测、决策、计划、控制和业绩考核等职能;能够促进以销定产,减少或避免盲目生产而带来的损失。

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